DIGITALNA ARHIVA ŠUMARSKOG LISTA
prilagođeno pretraživanje po punom tekstu
| ŠUMARSKI LIST 7-8/1985 str. 35 <-- 35 --> PDF |
UDK: 664.3:631T!W;>.72 (Juglans sp., Pinus pinea) šum. list CIX (1985) 325 PREHRAMBENOTEHNOLOŠKE OSOBINE SJEMENKI ORAHA (JUGLANS REGIA), CRNOG ORAHA (JUGLANS NIGRA L.) i PINIJE (PINUS PINEA L.) Milan KAIĆ* SAŽETAK. U sjemenkama oraha — Juglans regia L., crnog oraha — Juglans nigra L. i pinije — Pinus pinea L. određene su količine bjelančevina, ulja, celuloze, mineralnih tvari, ugljikohidrata, kalcija i fosfora. Sve te vrste istraživanih sjemenki sadrže velike količine bjelančevina i ulja. Tako je u sjemenkama pinije — Pinus pinea L. nađeno 34,86% bjelančevina i 47,81% ulja, u sjemenkama crnog oraha — Juglans nigra 28,19% bjelančevina i 53,82% ulja, a u sjemenkama oraha — Juglans regia 17,75% bjelančevina i 63,59% ulja. Budući da u suhoj tvari sjemenaka pinije — Pinus pinea ima 34,86% bjelančevina može se reći da su te sjemenke prehrambenonajvrijednije. KLJUČNE RIJEČI: sjemenke — Juglans regia, Juglans nigra, Pinus pinea — kemijski sastav UVOD Sjemenke su oraha (Juglans regia L.) veoma kvalitetne živežne namirnice jer sadrže mnogo ulja i bjelančevina. Po Küsteru (11) dvadeset orahovih sjemenki može nadomjestiti ukupnu ikoličinu masnoća i šestinu količine bjelančevina koje su dnevno potrebne čovjeku. Sjemenke crnog oraha (Juglans nigraL.) također su kvalitetne živežne namirnice. U SAD se velike količine crnog oraha jedu slane, pržene, ušećerene (glazirane), u obliku maslaca i u slasticarstvu. U našim primorskim krajevima osobito u Hrvatskom Primorju sjemenke pinije (Pinus pinea L.) upotrebljavaju se u prehrani (u slasticarstvu) umjesto sjemenaka oraha i bajama. U novije se doba sve više kemijski istražuju sjemenke oraha i pinije. Najviše se istražuju lipidne vrste i njihove masne kiseline (1, 2, 3, 5, 6, 10, 12, 13, 15, 18). O prehrambenoj vrijednosti sjemenaka crnog oraha i pinije nema pristupačnih literaturnih podataka. To je bio poticaj da se odrede prehrambenotehnološke osobine sjemenaka naših oraha i pinije. POKUSNI DIO Predmet istraživanja bile su sjemenke oraha iz Podravske Slatine, crnog oraha iz Botaničkog vrta u Zagrebu i pinije iz Opatije. *) Dr Milan Kaić, docent Šumarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, Žimunska cesta br. 25. 325 |
| ŠUMARSKI LIST 7-8/1985 str. 36 <-- 36 --> PDF |
U tim su sjemenkama određene količine vode, bjelančevina, ulja, mineralnih tvari, celuloze i ugljikohidrata (iz razlike), kalcija i fosfora. Određivnje vode U uzorcima koji su sušeni na zraku količine vode određene su sušenjem na 105° C do stalne mase. Određivanju bjelančevina Količine bjelančevina su određene tako da je određena količina dušika po Kjeldahlu (16) koja je pomnožena faktorom 5,30 (14). Određivanje ulja Količine ulja su određene ekstrakcijom ulja eterom (7). Određivanje celuloze Količine celuloze određene su postupkom Scherera i Kürschnera (16). Određivanje mineralnih tvari Količine mineralnih tvari određene su spaljivanjem uzoraka na 650° C (16). Određivanje količine kalcija i fosfora Količina kalcija d fosfora određuje se po JUS-u (8 i 9). Određivanje količine ugljikohidrata Količine ugljikohidrata izračunate su iz razlike. Rezultati određivanja preračunati su na potpuno suhu tvar i prikazani su u tablici broj 1. Kemijski sastojci istraživanih sjem?nki Tablica 1. u suhoj tvari CO 4-» CO CO tj c > a Istraživane B a .c sjemenke C ča 0 3 g3 cđ ~s .5 *L 2 fcJC će s D SB u 5 X fe a Orah (Juglans regia L.) 3,78 17,75 63,59 2,38 1,63 14,65 0,124 0,49 Crni orah (Juglans nigra L.) 4,91 28,19 53,82 2,98 1,35 13,66 0,005 1,01 Pinija (Pinus pinea L.) 5,83 34,86 47,81 4,70 0,99 11,64 0,054 1,10 RASPRAVA O REZULTATIMA I ZAKLJUČCI Iz dobivenih se rezultata (u tablici broj 1) može vidjeti da sjemenke oraka, crnog oraha i pinije sadrže mnogo ulja ali i bjelančevina. Količine ulja i bjelančevina u sve tri analizirane vrste sjemenaka obratno su proporcionalne. |
| ŠUMARSKI LIST 7-8/1985 str. 37 <-- 37 --> PDF |
Što je veća količina ulja to je manja količina bjelančevina u jednom te istom istraživanog uzorku Omjeri između količina bjelančevina i količina ulja u istraživanim vrstama sjemenaka jesu: U sjemenci oraha (Juglans regia L.) 1 : 3,58 U sjemenci crnog oraha (Juglans nigra L.) 1 : 1,91 U sjemenci pinije (Pinus pinea L. ) 1 : 1,37 Zanimljivo je da sve tri vrste istraživanih sjemenaka sadrže više od 16% bjelančevina u suhoj tvari (4), a to je vrijedan pokazatelj prehrambene bjelančevinske vrijedinosti. Da bi se mogla vidjeti prava prehrambena vrijednost istraživanih sjemenaka potrebno je dobivene rezultate usporediti s literaturnim podacima o kemijskom sastavu nekih živežnih namirnica životinjskog podrijetla (17). Ti se podaci nalaze u tablici broj 2. Količina vode, bjelančevina i masti u nekim namirnicama životinjskog podrijetla Tablica 2. 3 Cl V > Jestivi dio OJ namirnice CJ ra o 5== 3 V mr Lj J Gd S«s ra´o V JZ mžir´~ i*f^ 2 m tož : Šunka 62,80 18,50 17,70 49,50 47,58 Svinjska leđa 52,00 16,80 30,30 35,00 63,16 Masna svinjetina 47,50 14,50 37,30 27,60 71,04 Guščje meso 40,87 14,21 44,26 24,10 78,23 Uspoređivajući dobivene pokusne rezultate (tablica broj 1) s literaturnim podacima (tablica broj 2) vidi se da su istraživane sjemenke crnog oraha i pinije po bjelančevinskoj prehrambenoj vrijednosti bolje od guščijeg mesa i masne svinjetine, a sjemenke pinije jednake mesu svinjskih leđa. Na osnovi dobivenih pokusnih rezultata može se zaključiti da su sve tri istraživane vrste sjemenaka zbog velikih količina ulja namirnice velike energetske vrijednosti, koje su zbog relativno velikih količina bjelančevina veoma vrijedne živežne namirnice. S obzirom na to da bjelančevine imaju najvažnije mjesto u ljudskoj prehrani može se zaključiti da su sjemenke pinije prehrambeno najvrijednije od triju istraživanih vrsta sjemenaka. LITERATURA 1. Aneloti, G., Garcia, V. i Goldberg, L. F.: Riv. Ital. Sostanze Grasse, 1967, 44, 372. 2. B e b i ć, D. i V e 1 i č k o v i ć. D.: Zbornik radova Poljoprivrednog fakulteta, Beograd, 1972, 553, 1. 327 |
| ŠUMARSKI LIST 7-8/1985 str. 38 <-- 38 --> PDF |
3. Budzinska : Rev. Franc. Corps Grass, 1964, 11, 143. 4. D ž a m i ć, M., Đurdević, B. i Džamić, R.: Zbornik radova Poljoprivrednog fakulteta Beograd, 1972, 552, 1. 5. Eubel , J. Z.: Lebensm. Untersuch, u. Forsch. 1958, 104, 429. 6. Ive r son, J. L.: J. Assoc. Offic. Agr. Chemists, 1965, 48, 902. 7. JUS E.A 1.024/1964. 8. JUS E.A 1.081 1964. 9. JUS E.A 1.085/1964. 10. Kaić,M.i Z.Tadić: Farmac. glasnik, 1968, 24, 241. 11. Küster , E.: Lehrbuch d. Botanik für Mediziner, 1920. — Loa cit. F. V. Cerevitinov, Himija svežih plodov i ovšćej, Gosudarstvenoe izd. Kolhoz. i sovhoy. Literatury, Moskva 1933. 12. K uz net zov, D. L., Grishina, N. L, i Nek r asova, L. 13. P allot a, U. i . Capella, P.: Ind. Agr. (Florence), 1968, 6, 403, Chem. Abstr. 1969, 71, 36384 h. 14. S o u c i, S. W., Fachmann, W., K r a u n t, H.: Die Zusamensetzung der Lebensmittel, Nährwert — Tabelles, Wissenschaftliche Verlags gesellschaft MBH, Stuttgart, 1973, P. — V. 13. 15. S e n t e r, S. D. i H o r v a t, R. J.: J. Food Sei., 1979, 44, 266. 16. V a j i ć, B.: Živežne namirnice, određivanje osnovnih sastojaka. Sveučilište u Zagrebu, 1964. 17. Vajić , B.: Poznavanje živežnih namirnica II Meso i proizvodi od mesa, Sveučilište u Zagrebu, 1962. 10. Wagner , H. i Wol f f, P.: Fette-Seifen-Austr., 1964, 66, 425. The Nutritional-technological Properties of the Seeds of the Walnut-tree (Juglans regia L.), Black Walnut (Juglans nigra L.) and Stone Pine (Pinus pinea L.) Summary With the aim of determining the nutritional values of the seeds of the Walnut-tree (Juglans regia L.), Black Walnut (Juglans nigra L.) and Stone Pine (Pinus pinea L.) the author studied the chemical composition of the seeds. The results of the investigation are shown in Table 1 for water, and in dry matter proteins, oils, mineral, cellulose, carbonhydrate, calcium and phosphorus. For the purpose of comparison with other foods of animal origin Table 2 shows the composition of ham, loin, fat pork and goose meat. Comparing the data in Table 1 and 2 it can be concluded that the seeds of all three analysed species, with regard to their great amount of oils, are foods of great caloric walues, which due to their relativelf large amount of protein represent very valuable food. KEY WORDS: seeds of Juglans regia, Juglans nigra, Pinus piea — chemical composition. |